おさかなの鮮度の見分け方

おさかなを買う時や刺身に出来るか判断する時、参考にして下さい。


さかな(鮮魚)

 ◎ 目......目は澄んで光っているもの。白っぽかったり、充血してい るものはだめ。
 ◎ エラ....鮮紅色で、粘りがある。
 ◎ 身......表面につやがあって、ウロコがしっかりしているもの。
       全体がピンと張って、弾力がある。

 さかな(切り身)
 ◎ 身......身の部分が皮より盛り上がっているもの。
       身が割れていないか。
 ◎ 色......切り口が鮮やかで、血合いが濃紅色なのがよい。
       血合いがどす黒かったり、茶色がかっているものや
       身が青っぽく光るものは、鮮度が落ちている。

 イカ(鮮魚)
 ◎ 皮......皮が濃い茶色の方が新鮮
 ◎ 身......身に丸みと弾力があるもの


おさかなの保存

 ◎ さかな....買って来たら、すぐに内臓を出して保存する。1〜2日で食べきる事。
        もう少し日持ちさせたい時は食べやすい大きさに切って、
        塩をふったり、味噌漬けにしたり、塩水に付けた後陰干ししたりすると良い。

 ◎ 貝類......ビニ−ル袋に詰めてある場合は、薄めの塩水をはったボ−ルに入れて冷蔵庫へ。
        そのままより少し持ちますし、砂出しにもなります。


おさかなの冷凍

 家庭でできるおさかなの冷凍方法
 必ず下ごしらえをする。
 大きめの魚なら、食べやすい大きさに切ってから。
 1尾ずつラップで包み、金属製のバットにならべそのまま冷凍庫へ。
 マイナス15度くらいの冷凍庫なら10日くらいは持ちます。


おさかなの解凍

 ◎ 1....凍結された状態からそのまま冷蔵庫へ。時間はかかりますが、ドリップが出ず
      生で食べる場合はこれが1番です。
 ◎ 2....次ぎにお薦めは、室温で自然解凍。ただし、冷暗所で包装したままで。
 ◎ 3....流水で短時間解凍。水は直接かからない様にする事。
 ◎ 4....電子レンジで急速解凍。解凍ムラや煮えた状態にならない様に注意。
 いずれの場合も、身が柔らかいおさかなを刺身にする場合、半解凍くらいの気持ちで
 解凍すると切りやすい。


 ドリップについて....冷凍物のは何故うまくない? 
 「ドリップ」の意味がわからないとメ−ルがありましたので解説したいと思います。

 一言で言ってしまえば体液の事ですが、何故、どこから出るかと言うと、
 生物(せいぶつ)は皆、細胞によって形作られているのはご存じだと思います。
 この細胞は、細胞膜によって中の組織が漏れ出さない様になっています。
 さて、水を凍結すると元の体積より増加する現象がありますが、さかなを
 冷凍した場合、この現象が起きて細胞膜が破られてしまいます。
 冷凍時には、細胞膜が破られて中の組織が流れ出してもそのまま凍結されますが
 解凍した時は、そのまま液体として流れ出してしまいます。
 実は流れ出た体液がおさかなの「うま味」ですし、また水分が減りますから
 食べた時の食感もパサパサしています。

 鮮魚の場合は、さかなの死後時間の経過とともに徐々に細胞膜が破壊されドリップがでます。
 (パック買いした時に液体が多く流れ出しているのは買わない方が良いでしょう。)

 冷凍方法によっては細胞膜が破られないうちに凍結する方法もありますが、
 技術的には可能ですが、さかなの鮮度がかなり高い時に一気に凍結しないといけない為、
 かなりの設備が必要です。国内で流通している冷凍物のほとんどは
 残念ながらドリップが出やすい物がほとんどです。

 なお、凍結された状態からそのまま冷蔵庫で解凍するのは、体液をあまり損失しないように
 解凍する方法です。


おさかなの焼き方

 焼き方のコツ
 「強火の遠火で焼くと良い」とよく言われますが家庭のガスレンジでも工夫すればおいしく焼けます。
 火が直接さかなにあたらないように、さかなの焼き網を2枚重ねるか、レンガなどでコンロから
 少し離すようにします。
 さらに、大きめのステンレスボ−ルを上からかぶせると水分があまり飛ばずに焼けます。

 注意点
 小さめのさかなはなるべく丸のまま焼く。
 身が薄い尾の部分などは焼けすぎないようにアルミ箔を巻いて焼く。
 網を充分熱くしてから焼く。
 脂っぽい海のさかなの切り身は、皮から焼く。
 盛りつけた時に表になる方を先に6、裏を4の割合で焼く。
 ひっくり返すのは1度くらいのつもりで。
 白身さかなは95%くらい焼けたら火を止め、あとは余熱で焼くとよい。

 塩焼きに向くさかな
  マダイ、イシダイなどのタイ類。アジ、サバ、イワシ、サンマなどの青物。
  味わいのはっきりしたさかなが向きます。
 照り焼きに向くさかな
  マグロ、ブリなど。焼くと身が固かったり脂っぽいさかなが向きます。
 一夜干しや味噌漬けに向くさかな
  アマダイ、サワラ、ホッケなど。水っぽいさかなや大味なさかなが向きます。


おさかなの煮方

 新鮮なさかなは、煮汁を十分煮立ててから入れると美味しく仕上がります。
 しかし、冷凍されたさかな等は組織が弱くなっている為、煮くずれしてしまいます。
 これを防ぐには、水から中火以下で煮るとゆっくり固まりますので身がはじける事なく
 仕上がります。
 またこの時に飾り包丁と言って、さかなの身の厚い部分に切れ目を入れる事で
 味が身にしみやすくなります。
 水から煮るのは、なるべく煮汁が残らないようにするとうまみが逃げずに煮る事ができます。
 しかしイワシ、サバ等は水から煮ると生臭くなりますので、お湯から煮る方が良いでしょう。


おさかなと健康

 日本人に多い高血圧は塩分の取りすぎが考えられますが
 高血圧は塩分のナトリウムに対してカリウムを摂取する事でおさえる事ができます。
 魚、特に干物にはこのカリウムも多く含まれています。

 カルシウムを摂取するには、メザシなどの小魚が良いといわれますが、
 無理に骨ごと食べなくても、身にかなりのカルシウムが含まれています。
 例えばイワシやサンマなどは100g中70ミリグラムも含まれています。
 牛肉の100g中4ミリグラムなのに比べると断然多いですよね。
 また小魚は、亜鉛が多く含まれる食品ですが、この亜鉛が不足すると
 味オンチになるかもしれません。これは、舌にある味覚を感じる細胞が
 亜鉛が不足すると新陳代謝が悪くなるからと言われます。
 亜鉛を多く含む食品は、他に牡蠣、海藻、ゴマ等があります。
 うまい物をうまいと感じるには、これらの食品をちゃんと摂取しないといけません。



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